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史海钩沉(二十七)  

2008-12-02 19:02:36|  分类: 史海钩沉 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腌酸菜

 

林德中

 

 

我生在北京,长在北京,活在内蒙十二年,总之,都没有离开过北方。因此,属于北方人生活习性,起居、膳食、习惯都是北方人的标准。

在永乐屯生活,夏季可以吃到新鲜蔬菜,柿子椒、油菜、角瓜、茄子、西红柿、韭菜、小白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜……还有土豆、心里美、白菜等当家菜。新鲜时令蔬菜保存不了,随长随吃,即生即食。冬季吃不上新鲜蔬菜,当家菜可以挖窖存储,家家户户将剩余的白菜用来腌酸菜。

内蒙的酸菜与四川、鲜族人的酸菜有所不同。每年晚秋霜降季节,乡亲们便开始腌酸菜。北京知青吃过酸菜,但没腌过酸菜,完全没有生活经验。至于怎样腌酸菜呢?根本不知道。只好求教于老乡,在老乡的指点下,我们开始实践腌酸菜。

在村供销社买了两口头号大缸,刷洗干净,晾干备用。从园子里拉回白菜,把外面的菜帮、黄叶、烂叶去掉,大致冲洗一遍,去除表面泥土,用刀将白菜头划成“十”字型,或者把大棵白菜切成两半,以便好腌入味。首先把大锅清洗干净,架起“疙瘩”火,烧好开水,把晾好的白菜放在锅里用水煮一下,放时要注意白菜头朝下,叶子朝上,不停地翻滚,去除“生”气,变色之后即刻捞出来用凉水冲一冲,放在桌上把水控干,就可以码缸装菜了。码缸是个技术活儿,先把大个的放在缸底,因为大的不易腌透,码时要将白菜头朝向四周,白菜叶指向圆心,这样可以最大限度地利用缸的容积。码上几层白菜,就要放上一把大盐,调整酸菜的味道。有条件的还可以放一些调料,如味精、花椒等。当时我们在农村条件艰苦,生活拮据,无法享受这种高级待遇,只能加盐。据科学家讲,盐不但可以调味,还可以抑制杂菌的繁殖。这时进入踩缸阶段。所谓踩缸,就是在码好的白菜上面铺上一层塑料布,人爬进缸里,站在塑料布上面把白菜使劲的踩实,特别是四周。这踩缸的活儿比较累,一般都由男知青去干。然后再继续往缸里码白菜,直至码到缸沿为止。再灌满凉水,没过白菜。为了避免酸菜与空气接触,怕把空气中的杂菌带进水里,降低质量,防止酸菜变霉,减少酸败和异味,必须用干净的石块压在上面。如果缸口面积大,可以先放两块石板,呈“十”字交叉状,然后把鹅卵石压在上面。老乡告诉我们:“在清水中放一点儿米汤。”我问:“为什么呢?”“可以加快发酵”。当时知其然不知其所以然,直至回城后我才明白其中的奥妙:米汤作为初级培养基,酵母菌繁殖到一定程度,就可以利用白菜的养分繁殖后代。再过二十多天,酸菜自然发酵后,就可以食用了。

待到吃的时候,天气凉了,酸菜缸表面结上了冰茬,用冻红了的手从缸中取出酸菜,嘶嘶哈哈地放在案板上,那股酸酸的味道扑鼻而来,闻着就香。人为刀俎,菜为鱼肉,它将成为我们的美味佳肴。

集体户宿舍中间是厨房,两边分别是男女宿舍。夜间,男生打开窗户就尿,女生则备个小脸盆在女舍中便溺。那天轮到男生做饭,女生不知上哪儿串门去了。“酸菜熟了!”男生一边撤柴禾,一边找盆盛菜,厨房里没有,男舍里没有。“这盆上哪儿去了?”男生正纳闷。“菜都糊了,赶紧拿盆来!”师傅又催道。这位男生敲敲女舍门,没动静,索性进屋就抄起盆来,看看挺干净,就递给了师傅,把热腾腾的酸菜盛在盆里,等待女生回来共享劳动成果。晚饭后,大家累了,家什也没刷,都杵进了锅里,各自休息。到了深夜,女生小便找不到盆,到厨房一看,这盆不是在锅里吗?这个故事是我四十年后听w讲的,乐得大家前仰后合。

有关酸菜的做法多种多样,什么酸菜粉丝豆腐、酸菜火锅、酸菜饺子、酸菜鱼……令我最中意的还是砂锅居的酸菜白肉。前年,我与夫人专程到西四砂锅居美餐了一顿,那酸菜白肉别有风味,与众不同,无愧于中华老字号。其特色清脆爽口,油而不腻,至今余香在口。

现在一年四季,都可以吃到新鲜的酸菜,想吃超市里就可以买到,既方便又省事。每到秋季,看到大白菜上市,眼前就会浮现出当年一群北京知青围着一大盆酸菜狼吞虎咽的情景,别有一番风味涌上心头。

酸菜、甜橙、苦瓜、辣椒、咸菜,这是人们不可或缺的果菜。“酸甜苦辣咸,百味要尝全”。我以为这是人生的高级调味,这是人生的沐浴洗礼,这是人生的至善至美,这是人生的最高境界,这是人生的宝贵财富。

 

                                                                                            2008-11-24

                                  

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